Allergeni nel menu: quali sono i 14 da indicare e come mostrarli

Chi somministra cibo deve informare i clienti sulla presenza di allergeni. In Europa la regola di riferimento è il Regolamento UE 1169/2011, che elenca 14 sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze.

Questa guida è un riassunto pratico e non sostituisce un parere professionale: per i dettagli del tuo caso confrontati con la tua associazione di categoria o con l'ASL.

I 14 allergeni da indicare

Allergene	Dove si trova spesso
Cereali contenenti glutine	Pane, pasta, pizza, panature, birra
Crostacei	Gamberi, scampi, granchi
Uova	Pasta fresca, dolci, maionese
Pesce	Alici, colatura, alcuni brodi
Arachidi	Dolci, salse, oli di semi
Soia	Salse, prodotti vegetali, margarine
Latte	Formaggi, burro, panna, mozzarella
Frutta a guscio	Pistacchio, noci, nocciole, mandorle
Sedano	Soffritti, brodi, sughi
Senape	Salse e condimenti
Semi di sesamo	Pane, grissini, panature
Anidride solforosa e solfiti	Vino, frutta secca, aceto
Lupini	Farine e alcuni prodotti da forno
Molluschi	Cozze, vongole, calamari, polpo

Come indicarli nel menu

Il modo più chiaro è indicare gli allergeni accanto a ogni piatto, con il nome o con un'icona accompagnata da una legenda. Altre soluzioni ammesse nella pratica, come un registro consultabile su richiesta, rendono però la vita più difficile sia al cliente sia allo staff.

• Accanto al piatto: il cliente vede subito cosa contiene.
• Con le icone: sempre con una legenda, perché non tutti le riconoscono.
• Con una nota sulle contaminazioni: per esempio "In cucina si usano anche frutta a guscio e sesamo".

Il vantaggio del menu digitale

In un menu digitale gli allergeni si aggiornano insieme alla ricetta, si traducono nelle lingue del menu e il cliente può filtrare i piatti, per esempio nascondendo tutto quello che contiene latte.

Quando cambi un ingrediente, aggiorni anche gli allergeni nello stesso momento: è il modo più semplice per non avere informazioni vecchie in giro.

Una lista di controllo veloce

1. Per ogni piatto, controlla gli ingredienti di tutti i semilavorati (sughi, impasti, basi).
2. Segna gli allergeni anche per bevande e dolci.
3. Forma lo staff: deve sapere dove trovare l'informazione e cosa rispondere.
4. Rivedi il menu ogni volta che cambia un fornitore o una ricetta.

Le contaminazioni: cosa scrivere

Anche se un piatto non contiene un allergene tra gli ingredienti, in cucina può entrarci in contatto: la stessa friggitrice, lo stesso piano di lavoro, la stessa farina nell'aria. È bene indicarlo in modo chiaro, con una nota generale in fondo al menu e, dove serve, accanto al piatto.

Nella nostra cucina si utilizzano anche glutine, frutta a guscio e sesamo. Se hai un'allergia o un'intolleranza, parlane con il personale prima di ordinare.

Attenzione alle diciture come "senza glutine": hanno regole precise. Se non hai un percorso dedicato, è più corretto parlare di piatti "preparati con ingredienti privi di glutine", spiegando il rischio di contaminazione.

Cosa risponde lo staff

La domanda "c'è qualcosa senza latte?" arriva sempre nel momento meno comodo. Lo staff deve sapere tre cose: dove trovare l'informazione, cosa dire e quando chiamare la cucina.

1. Controlla sul menu o sul tablet gli allergeni del piatto.
2. Non improvvisare: "credo di no" non è una risposta. Se c'è un dubbio, chiedi in cucina.
3. Riferisci in cucina l'allergia insieme all'ordine, scritta, non a voce.

Un esempio di menu ben fatto

Piatto	Allergeni
Pizza margherita	Glutine, latte
Tajarin al ragù	Glutine, uova, sedano
Vitello tonnato	Uova, pesce
Tiramisù	Glutine, uova, latte
Sorbetto al limone	Nessuno dei 14